Pourquoi les aliments deviennent-ils noirs quand ils sont brûlés?

Anonim

Vous avez peut-être vu des aliments noircir par la surchauffe ou laissés sur la cuisinière plus longtemps que prévu. Vous êtes-vous déjà demandé ce qui apporte cette teinte noire à la nourriture brûlée?

Présence de carbone dans presque toutes les matières organiques

C’est ainsi que se produisent la combustion des aliments et de la plupart des autres matières organiques.

Ceci est l'explication simplifiée, et c'est ce que vous pouvez vous attendre à lire dans la plupart des endroits en ce qui concerne la couleur noire des aliments brûlés ou la plupart des autres choses qui noircissent lorsqu'elles sont brûlées. Cependant, ce n'est pas la situation dans son ensemble.

Surchauffe vs brûlure

La cuisson des aliments à des températures élevées provoque la désintégration et l'évaporation de la plupart des ingrédients, laissant ainsi un résidu noir. (Crédit photo: Pixabay)

D'un autre côté, s'il ne s'agit que de brûler accidentellement des aliments sur la cuisinière de la cuisine, les aliments ne chauffent pas suffisamment pour se désintégrer et s'évaporer complètement. Au lieu de cela, il passe soit par la caramélisation (si l'aliment ne contient que des glucides), soit par la réaction de Maillard (si l'aliment contient des acides aminés). Ce dernier fait brunir en raison de la formation de plusieurs nouveaux composés, qui sont brun doré ou même de couleur noire. Pour en savoir plus sur la caramélisation et la réaction de brunissement de Maillard, consultez cet article Pourquoi le sucre brunit-il lorsqu'il est fondu?

Le goût de noisette et la couleur brune résultent de la caramélisation. (Crédit photo: Vemeo)

Toutes les formes de carbone ne sont pas noires

Différents allotropes de carbone. (Crédit photo: Michael Ströck (mstroeck) / Wikimedia Commons)

Un atome de carbone a 4 électrons de valence. Comme vous pouvez le constater sur l'image ci-dessus, chaque atome de carbone dans le diamant est relié à 4 autres atomes de carbone, tandis que dans le graphite, chaque atome de carbone n'est lié qu'à 3. Ainsi, les électrons supplémentaires qui ne participent à aucune formation de liaison restent «délocalisés» et sont en quelque sorte partagés entre tous les atomes de carbone via un nuage électronique partagé.

Couleur des substances à base de carbone

Graphite de couleur noire. (Crédit photo: H. Zell / Wikimedia Commons)

Carbone et nourriture brûlée