Pourquoi une banane congelée et décongelée a-t-elle un goût plus sucré que la normale?

Anonim

Avez-vous déjà observé ce phénomène de fruit étrange? Si vous ne l'avez pas encore fait, vous voudrez peut-être essayer. Prenez une banane et laissez-la congeler (laissez-la au congélateur pendant un jour pour bien prendre), puis sortez-la et laissez-la décongeler. Une fois décongelé complètement, donnez-lui un goût et vous constaterez qu'il a un goût plus sucré qu'une banane «normale».

Une fois que vous avez fini de savourer cette banane plus douce que la normale, prenez un moment pour réfléchir: pourquoi cela se produit-il?

Congeler un fruit

Les fruits contiennent de l'eau

Les bananes ont une teneur en eau élevée (Crédit photo: Pixabay)

Les bananes (et de nombreux autres fruits) mûrissent et ont un goût sucré lorsque les amidons salés ou sans goût sont convertis en sucre à l'aide d'une enzyme appelée amylase. L'amylase est présente dans les aliments contenant une quantité importante d'amidon, mais peu de sucre, comme les pommes de terre, le riz, etc.

Il est intéressant de noter que l’amylase est également présente dans la salive de l’homme (et de nombreux autres mammifères) et joue un rôle déterminant dans la digestion des aliments. C'est pourquoi les aliments qui contiennent beaucoup d'amidon, mais très peu de sucre, commencent à avoir un goût un peu sucré lorsqu'ils sont mâchés, car l'amylase présente dans la salive décompose une partie de cet amidon (en présence d'eau) en sucre.

Les pommes de terre ont une teneur élevée en amidon, ce qui les rend légèrement sucrées et constituent donc un aliment de choix pour de nombreuses personnes (Crédit photo: Pixabay)

Un fruit a généralement un goût plus sucré de deux manières différentes: d’une part, il a d’abord une forte teneur en sucre; ou deux, vos papilles gustatives peuvent accéder plus rapidement au sucre présent dans ce fruit (par rapport à d’autres fruits).

Une banane congelée à décongelée a un goût sucré à cause de ces deux facteurs.

Que se passe-t-il quand une banane congelée est décongelée?

Les bananes congelées-décongelées sont détrempées (Crédit photo: Pixabay)

Une telle congélation et décongélation d'un fruit entraîne également la perte de son contenu cellulaire. Si vous goûtez le liquide qui coule d'un fruit congelé-décongelé, vous constaterez qu'il est incroyablement doux

Cependant, il n’ya pas beaucoup d’excès de liquide dans les bananes (contrairement à d’autres fruits juteux, tels que les oranges), de sorte que le contenu des cellules (détruit par la destruction des parois des cellules) reste essentiellement dans la pulpe de la banane, ce qui en fait c'est beaucoup plus doux qu'une banane «normale».

L'autre chose qui se produit pendant la décongélation du fruit est que tout l'amylase et les amidons dans les cellules sont maintenant capables de diffuser (légèrement) à travers la pulpe de fruit en décongélation. L'amylase n'est plus confinée à la cellule dans laquelle elle a commencé, où elle a peut-être terminé son travail de conversion de l'amidon, et elle est maintenant libre de trouver tout l'amidon restant qui aurait pu sortir d'autres cellules voisines. Cela signifie que certains des amidons restants seront convertis en sucres supplémentaires.

Notez que l'enzyme amylase (qui est présente à l'intérieur de la banane) survit à la congélation et à la décongélation ultérieure d'une banane. La raison en est qu’une simple enzyme amylase est plus petite qu’une cellule, ce qui explique pourquoi elle n’est pas percée par des cristaux de glace. Cependant, une partie de l’enzyme amylase est détruite, mais elle peut gérer un seul cycle de congélation à décongélation bien mieux que les parois cellulaires de la banane, qui sont définitivement détruites.

Pendant la décongélation de la banane, l'amylase et les amidons présents dans ses cellules diffusent à travers la pulpe alimentaire décongelée. Cela conduit à la conversion supplémentaire de certains amidons en sucre (supplémentaire), ce qui contribue en outre à l'édulcoration de la banane congelée à décongelée.